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Légume (anche: Entremet de légume) Rôt et Salade

Il gastronomo moderno

Légume (anche: Entremet de légume) Rôt et Salade

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Pagina 011

Ne citerò alcuni per provare che anche in ciò ogni mondo è paese.

Il gastronomo moderno

Ne citerò alcuni per provare che anche in ciò ogni mondo è paese.

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Pagina 020

AIGUILLETTES (s. f. pl.) lancette, striscie sottili, ad ago (aguille) anche fettine.

Il gastronomo moderno

AIGUILLETTES (s. f. pl.) lancette, striscie sottili, ad ago (aguille) anche fettine.

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Pagina 026

ALMAVIVA variopinto, anche Alma Viva.

Il gastronomo moderno

ALMAVIVA variopinto, anche Alma Viva.

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Pagina 028

ALOUETTE (s. f.). — Allodola, in gergo culinario anche “mauviette,, (vedi ivi).

Il gastronomo moderno

ALOUETTE (s. f.). — Allodola, in gergo culinario anche “mauviette,, (vedi ivi).

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Pagina 028

ATTELETS (s. m. pl.) piccoli spiedi (anche per guarnizioni). — Huîtres frites en attelets, ostriche fritte allo spiedo. Attelets de rognons, de ris de veau - rognoni, animelle di vitello allo spiedo. (Vedi anche: hâtelets).

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ATTELETS (s. m. pl.) piccoli spiedi (anche per guarnizioni). — Huîtres frites en attelets, ostriche fritte allo spiedo. Attelets de rognons, de ris

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Pagina 032

BARIGOULE (s. f.) anche baligoule, specie di fungo del mezzogiorno della Francia. — Artichauts à la barigoule, fondi di carciofi all' olio, aglio, sugo di limone, ripieni di funghi (barigoules) od anche semplicemente cucinati all'olio.

Il gastronomo moderno

BARIGOULE (s. f.) anche baligoule, specie di fungo del mezzogiorno della Francia. — Artichauts à la barigoule, fondi di carciofi all' olio, aglio

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Pagina 035

BARAQUINE anche Barakin, à la baraquine - (d'origine ignota).

Il gastronomo moderno

BARAQUINE anche Barakin, à la baraquine - (d'origine ignota).

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Pagina 035

BALLOTINES (s. f. pl.). —Polpettine di carne, anche piccole galantine.

Il gastronomo moderno

BALLOTINES (s. f. pl.). —Polpettine di carne, anche piccole galantine.

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Pagina 035

BARON (ingl.) due lombi uniti. — Baron of beef, anche Sirloin of beef - aloyan de boeuf.

Il gastronomo moderno

BARON (ingl.) due lombi uniti. — Baron of beef, anche Sirloin of beef - aloyan de boeuf.

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Pagina 035

BISQUE (s. f.). — Zuppa di gamberetti - anche pasticcio di gamberetti, riso e verdure.

Il gastronomo moderno

BISQUE (s. f.). — Zuppa di gamberetti - anche pasticcio di gamberetti, riso e verdure.

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Pagina 040

BOUDIN (s. m.). — Sanguinaccio, anche polpettina (vedi Czarine, boudins à la Czarine).

Il gastronomo moderno

BOUDIN (s. m.). — Sanguinaccio, anche polpettina (vedi Czarine, boudins à la Czarine).

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Pagina 042

BOUQUET (s. m.) mazzo di fiori - anche di verdure a diversi colori - bouquet, anche profumo del vino.

Il gastronomo moderno

BOUQUET (s. m.) mazzo di fiori - anche di verdure a diversi colori - bouquet, anche profumo del vino.

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Pagina 043

CARBONNADE (s. f.) anche carbonade, carbonata; costato alla graticola (sopra il carbone acceso).

Il gastronomo moderno

CARBONNADE (s. f.) anche carbonade, carbonata; costato alla graticola (sopra il carbone acceso).

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Pagina 048

Cassolettes, anche tegamini per stufato, come cassolet.

Il gastronomo moderno

Cassolettes, anche tegamini per stufato, come cassolet.

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Pagina 051

Célestines anche cannelons à la célestine, genere di pasticceria, bastoncini di sfogliata con panera all'uovo.

Il gastronomo moderno

Célestines anche cannelons à la célestine, genere di pasticceria, bastoncini di sfogliata con panera all'uovo.

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Pagina 052

CHANCELIÈRE (à la) alla cancelliere, anche à la chancelier.

Il gastronomo moderno

CHANCELIÈRE (à la) alla cancelliere, anche à la chancelier.

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Pagina 053

CHARBONNÉE (s. f.) anche carbonnade (vedi ivi).

Il gastronomo moderno

CHARBONNÉE (s. f.) anche carbonnade (vedi ivi).

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Pagina 054

Pommes château, anche pommes de terre a la château, patate crude, tagliate a fettucce e fritte al grasso.

Il gastronomo moderno

Pommes château, anche pommes de terre a la château, patate crude, tagliate a fettucce e fritte al grasso.

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Pagina 055

Compote, anche sugo, così: Pigeons en compote, piccioni al sugo. - Viande en compote, carne al sugo.

Il gastronomo moderno

Compote, anche sugo, così: Pigeons en compote, piccioni al sugo. - Viande en compote, carne al sugo.

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Pagina 060

anche alimento ridotto a crema.

Il gastronomo moderno

anche alimento ridotto a crema.

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Pagina 064

FRICANDEAU (s. m.). Braciuola. — Anche (con francesismo) fricandó.

Il gastronomo moderno

FRICANDEAU (s. m.). Braciuola. — Anche (con francesismo) fricandó.

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Pagina 085

FRITEAU anche Fritot (s. m.). Frittella. — Fritot de poulet, anche: poulet en friteau, pollo alla milanese - FRITEAUX de pommes, frittelle di mele, dette anche: Pommes à la voisin.

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FRITEAU anche Fritot (s. m.). Frittella. — Fritot de poulet, anche: poulet en friteau, pollo alla milanese - FRITEAUX de pommes, frittelle di mele

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Pagina 086

FRITURE (s. f.). Frittura, fritto (sost.). — Friture à l'italienne, frittura all'italiana, anche: fritto misto all'italiana.

Il gastronomo moderno

FRITURE (s. f.). Frittura, fritto (sost.). — Friture à l'italienne, frittura all'italiana, anche: fritto misto all'italiana.

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Pagina 086

GIBLETS (s. m. pl.) anche abattis (vedi ivi).

Il gastronomo moderno

GIBLETS (s. m. pl.) anche abattis (vedi ivi).

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Pagina 091

GÎTE (s. f.) coscia del bue. Gite de boeuf, pezzo migliore della coscia del bue. Gîte, anche terrina; così: Lièvre en gîte, spezzatino di lepre cucinato nella terrina con erbe aromatiche e vino bianco, da servirsi freddo; detto anche: lièvre en pot.

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GÎTE (s. f.) coscia del bue. Gite de boeuf, pezzo migliore della coscia del bue. Gîte, anche terrina; così: Lièvre en gîte, spezzatino di lepre

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Pagina 091

GRIBOUIS (russo). — Anche gribuis, fungo.

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GRIBOUIS (russo). — Anche gribuis, fungo.

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Pagina 094

GROG (ingl.) — Bibita fredda o calda, con rhum, acqua e zucchero, anche con Whisky, aequa e limone.

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GROG (ingl.) — Bibita fredda o calda, con rhum, acqua e zucchero, anche con Whisky, aequa e limone.

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Pagina 094

KIDNEYS (ingl.) rognoni. — Calf's Kidneys, anche: Veal's Kidneys, rognoni di vitello - Kidneys pie, pasticcio di rognoni.

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KIDNEYS (ingl.) rognoni. — Calf's Kidneys, anche: Veal's Kidneys, rognoni di vitello - Kidneys pie, pasticcio di rognoni.

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Pagina 105

LIÈVRE (s. m.) lepre. — Lièvre en pot, anche: lièvre en gîte (vedi: gîte).

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LIÈVRE (s. m.) lepre. — Lièvre en pot, anche: lièvre en gîte (vedi: gîte).

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Pagina 109

LÉPORIDE (s. m.) coniglio incrociato con lepre. — Rable de léporide, anche: léporin o l'éporine.

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LÉPORIDE (s. m.) coniglio incrociato con lepre. — Rable de léporide, anche: léporin o l'éporine.

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Pagina 109

LOLLIPOP (ingl.) anche lollypop, confetto di farina, zucchero, burro e miele.

Il gastronomo moderno

LOLLIPOP (ingl.) anche lollypop, confetto di farina, zucchero, burro e miele.

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Pagina 110

LUNCH ANCHE LUNCHEON (ingl.) colazione alla forchetta.

Il gastronomo moderno

LUNCH ANCHE LUNCHEON (ingl.) colazione alla forchetta.

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Pagina 112

NANTAIS (s. m. pl.) anche: croquets à la nantaise, croccanti all' amandorla, zucchero e bianco d'uovo.

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NANTAIS (s. m. pl.) anche: croquets à la nantaise, croccanti all' amandorla, zucchero e bianco d'uovo.

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Pagina 135

PANNEQUET (s. m.) anche: Crêpe (s. f.) frittata piatta, dal tedesco: Pfannekuchen - inglese: pancake.

Il gastronomo moderno

PANNEQUET (s. m.) anche: Crêpe (s. f.) frittata piatta, dal tedesco: Pfannekuchen - inglese: pancake.

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Pagina 147

PAUPIETTES (s. f. pl.) anche: Poupiettes, polpette, fette di carne arrotolate e farcite di pesci o di altre carni.

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PAUPIETTES (s. f. pl.) anche: Poupiettes, polpette, fette di carne arrotolate e farcite di pesci o di altre carni.

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Pagina 150

PILAW (turco) anche: Pilau o Pilaff, pietanza orientale, anche: risotto turco. — Pilaw à la grecque, risotto al brodo, burro e pomidoro a pezzi - Pilaw à la turque, risotto al grasso, grani di granturco, pomidoro e zafferano - Pilaw à la Persane, risotto con fettine di pollo o castrato e frutta secca.

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PILAW (turco) anche: Pilau o Pilaff, pietanza orientale, anche: risotto turco. — Pilaw à la grecque, risotto al brodo, burro e pomidoro a pezzi

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Pagina 152

PISSENLITS (s. m. pl.) anche: Dent de lion, maceroni, erbaggio. — Pissenlits au jus - Omelette de pissenlits - Salade de pissenlits.

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PISSENLITS (s. m. pl.) anche: Dent de lion, maceroni, erbaggio. — Pissenlits au jus - Omelette de pissenlits - Salade de pissenlits.

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Pagina 153

PRALINE (s. f.) amandorla tostata, anche per palline al cioccolato. — Praliné (a) con amandorle tostate.

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PRALINE (s. f.) amandorla tostata, anche per palline al cioccolato. — Praliné (a) con amandorle tostate.

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Pagina 157

RASTIGAIS (russo) pasticcini al salmone, detti anche coulibiac de saumon, (vedi Coulibiac).

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RASTIGAIS (russo) pasticcini al salmone, detti anche coulibiac de saumon, (vedi Coulibiac).

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Pagina 162

RAIPONCES (s. f. pl.) anche: réponce, valeriana - Raiponces au beurre - Potage aux raiponces Salade de raiponces.

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RAIPONCES (s. f. pl.) anche: réponce, valeriana - Raiponces au beurre - Potage aux raiponces Salade de raiponces.

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Pagina 162

RAREBIT (ingl.) fetta di pane tostato al formaggio, macerato nella birra. Detto anche: Welsh rabbit, coniglio di Galles.

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RAREBIT (ingl.) fetta di pane tostato al formaggio, macerato nella birra. Detto anche: Welsh rabbit, coniglio di Galles.

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Pagina 162

REMOULADE (s. f.) anche: remolade, salsa all'olio, senape francese, sale, aceto, pepe ed erbe aromatiche.

Il gastronomo moderno

REMOULADE (s. f.) anche: remolade, salsa all'olio, senape francese, sale, aceto, pepe ed erbe aromatiche.

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Pagina 164

TRIFLES (ingl.) inezie, bagatelle, piccoli dolci, pasticceria da dessert; francese mignardises, anche frivolitées (vedi ivi).

Il gastronomo moderno

TRIFLES (ingl.) inezie, bagatelle, piccoli dolci, pasticceria da dessert; francese mignardises, anche frivolitées (vedi ivi).

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Pagina 189

TROIS FRÈRES — tre fratelli - Gâteau trois frères, detto anche: GATEAU GÉNOIS.

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TROIS FRÈRES — tre fratelli - Gâteau trois frères, detto anche: GATEAU GÉNOIS.

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Pagina 190

Vacherin au fromage, detto anche: Vachelin, torta al cacio, o: Vacherin suisse.

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Vacherin au fromage, detto anche: Vachelin, torta al cacio, o: Vacherin suisse.

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Pagina 192

VALAISIENNE (» la) anche: à la valaisane, alla vallese, del cantone Vallese in Svizzera - Truite à la valaisienne, filetti di trota bollita, con salsa al burro, sale, aceto, noce moscata, senape e prezzemolo trito. Anche panati con pane e farina e fritte al burro.

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VALAISIENNE (» la) anche: à la valaisane, alla vallese, del cantone Vallese in Svizzera - Truite à la valaisienne, filetti di trota bollita, con

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Pagina 192

VELOURS (s. m.) velluto - Potage à la velours, anche: potage velouté, riso, carote e tapioca al brodo.

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VELOURS (s. m.) velluto - Potage à la velours, anche: potage velouté, riso, carote e tapioca al brodo.

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Pagina 196

WARENIKIS (polacco) anche: varenikis, agnolotti con verdura e crema rappresa - Potage aux warenikis, zuppa con agnolotti alla polacca.

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WARENIKIS (polacco) anche: varenikis, agnolotti con verdura e crema rappresa - Potage aux warenikis, zuppa con agnolotti alla polacca.

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Pagina 203

ZABAYON — anche Sabaillon - (s. m.) zabaione, crema di vino cotto con zucchero, tuorli d'uova e droghe a scelta.

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ZABAYON — anche Sabaillon - (s. m.) zabaione, crema di vino cotto con zucchero, tuorli d'uova e droghe a scelta.

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Pagina 205